资深的品酒人能够在品鉴葡萄酒的时候，既能闻出氧化的味道，又能感受到还原的味道。有时候会把这种感觉认为是葡萄酒存在的不足，有时候又因为品出这样的感觉而带来惊喜，那么，葡萄酒的还原与氧化到底是什么意思呢？氧化指的是葡萄酒在长时间存放的过程中产生的品质改变，比如原本深色的红葡萄酒会变浅，原本浓郁口感的葡萄酒会变得寡淡，原本愉悦的香气变得不太友好，这些都属于过度氧化的反应。造成葡萄酒氧化的原因有很多，最常见的是酿造过程中使酒液过度暴露在空气中，或者添加的抗氧化剂不足，这样会让乙醇转变成乙醛。另外，不太合格的瓶塞和不理想的储藏条件，都会造成葡萄酒过度氧化。过度氧化的葡萄酒如果质量受到了影响，一般不建议饮用。还原是氧化的另一面，也就是指葡萄酒在无氧的情况下进行发酵，硫化物质因为没有与氧中和，从而产生让人不舒服的臭鸡蛋味，有的还会产生像烂白菜或化工石油的味道。造成葡萄酒还原的原因也有很多，一般是过早装瓶，氧含量低，或在发酵的过程中添加了过量的二氧化硫。另外使用螺旋盖完全使葡萄酒与氧化隔绝等，都容易造成葡萄酒还原过度。葡萄酒还原后一般可以用醒酒来解决，或者投入酒液中一枚干净的铜币，让其与硫化物质产生化学反应，消除葡萄酒还原的味道。氧化和还原，这是一对难兄难弟，就像双子座的两张面孔，品性是完全相反的。无论是氧化还是还原，只要遵循“过犹不及”原则，就不会出现过度反应，也就是在葡萄酒酿造的那个“度”里，那么葡萄酒即使存在一些味道，也是可以解决正常饮用的。只要是氧化过度或还原过度，影响到了葡萄酒的口感与品质，就属于变质酒了。当然，葡萄酒酿酒师经过多年历练和积累的经验，往往很少出现让葡萄酒过度氧化或过度还原的状态。只要在包装、运输、储存方面把好关，一般大家都能找到品质优良的葡萄酒。
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